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冻干食品的一般流程
发布时间:2021-05-18 点击次数:369

1、预处理

不同的物料在预冻和冷冻干燥前要有必要的预处理,以使之便于加工。水果蔬菜类的物料需要拣选检测、清洗、(去皮去核)、切割、热漂烫和冷却处理。肉和水产品物料需要检测筛选、冷却排酸熟化、切片(可在预冻步骤之后)处理,熟食产品(鱼香肉丝等中式菜品)需在烹调后按标准挑取和混均,取样测出水分含量以便确定冷冻干燥技术参数。蛋白和乳制品需要加入蛋白质冻干制品保护剂,如甘油、山梨醇、双糖、氨基酸、聚乙二醇、重组蛋白等,以避免冻干过程中冻结应力、干燥应力、低温应力等导致的蛋白质不稳定化。

2、产品预冻

产品用适宜的容器分装,预先冻结至共晶点以下,才能进入冷冻干燥。预冻的目的是保护物料的主要性能不变,生产的冻干制品有合理的结构以有利于水分升华。冻干的物料需配置成10%-15%溶液,采用散装或瓶装方式分装。预冻可以直接在冻干箱内进行,也可在箱外进行,必要时用旋冻方法或离心预冻法缩短预冻时间。

3、产品升华干燥

在产品的冻结冰消失前的升华过程即升华干燥。此时注意提供适宜速率的热通量保证升华的进行而又不致达到共熔点以上,温度过低升华时间太长,温度高于共熔点将发生产品体积缩小、出现气泡溶解困难等不良现象。同时,为排除升华产生的大量水蒸气,需用相当的冷凝器捕获水蒸气凝结后排出,以保持系统内的真空度。一般冷凝器-40℃以下的低温,可以保证1Pa气压。

4、产品二次干燥

不含冻结冰的产品尚含有10%的水分,为使产品达到预定的残余含水量,必须对其进一步干燥,称之为解析干燥。此阶段可使产品温度迅速上升至该产品允许的高温度,(一般是25-40℃),以利于降低残余水量并减少解析干燥的时间。

5、冻干食品的后处理

干燥结束后,对食品进行一个调节过程:解除真空环境之前,需要稳定一段时间,使使食品中剩余水分和温度完全均匀。为抑制微生物在消除真空环境后继续滋生,应该用干燥、清洁无菌的N2消除真空,出箱时放入的应是无菌干燥空气。干燥后的产品应迅速分装保存或暂时保存到干燥柜中,尽快包装贴标,检测合格后即成正式产品。

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