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关于食品冻干的问题问答
发布时间:2016-06-21 点击次数:687
  
  
  问:食品是怎样冻干的?
  
  答:水吸收热量可变成汽,冰吸收热量亦可变成汽,前者叫蒸发,后者叫升华。烘干是蒸发脱水;冻干机冻干是升华脱水。将含水的食品速冻后,在真空和适当供热条件下,食品中的水分便能升华脱走,从而获得冻干食品。
  
  问:冻干一定要在真空条件下才能实现吗?
  
  答:根据物理学的知识,0℃以下的冰只有在环境气压低于610Pa时才产生升华。一个大气压约等于100000Pa,低于610Pa的气压当属真空状态了。
  
  问:为什么还要适当供给热量呢?
  
  答:冻结食品中的冰升华为汽并且脱走,必然从食品中带走热量从而使食品温度降低。食品温度越低,其中冰升华的速度越慢,整个升华时间便要拖长。为缩短周期,降低生产成本,就需要在升华过程中不断供给热量。然而热量供给过多,又会引起冻结的食品融化,所以必须适当供给热量。
  
  问:采用什么方式供热好呢?
  
  答:向冻结食品供给升华所需的热量有两种方式。一种是接触方式,即食品盘直接放在加热板上,靠热传导供热。另一种是不接触方式,即食品盘悬空,靠热辐射供热。后者优于前者,能保证食品受热均匀,保证干品质量。
  
  问:哪些食品可以冻干?
  
  答:采用冻干机,不但可将新鲜的肉禽类、水产类、瓜果类、蔬菜类等食品,制成冻干食品,也可将人参、党参、鹿茸等药材类制成活性药材,还可将牛奶、豆浆、果汁等液态食品制成速溶干品。
  
  问:冻干食品有什么特色?
  
  答:冻干食品是在冻结状态(低温)下和真空条件下升华脱水生产的,因而它的形、色、味基本保持不变,营养成分基本保持不变,而且复水性能极好。
  
  问:生产不同的冻干食品,采用的升华过程相同吗?
  
  答:升华过程主要由加热板温度、物料温度、真空度和升华周期来描写。由于物料的不同、前后处理后的形态不同、含水率不同、装料量不同的因素,所采用的升华过程自然不会相同。为获得较好的升华过程,一般要用小型实验机做实验后在投产。

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